вторник, 12 ноября 2013 г.

Кухня Вьелкопольская №1. Введение

   Познань является региональным центром Вьелкопольски /Wielkopolska/.
   Пришло время познакомиться  с традиционной кухней того самого региона. И так как варить макароны - слишком трудоёмкий процесс, необходимо начать с чего-то полегче... Например, с рогалей швьентомарцинских / rogalie Świętomarcinskie, которые являются символом Дня Независимости в Польше - 11 ноября - Dzień Niepodleglości. Люди со всех городов съезжаются в Познань, чтобы попробовать те самые рогали.




   Когда-то давно, в ноябре 1891 года, настоятель парафии Cв. Мартина обратился к своим прихожанам: "Нужно делиться чем-то с бедными!" (наверное, именно поэтому вплоть до 11 числа существует возможность купить рогали всего то за 6-8 zł за штуку). Одним из прихожан был владелец кондитерской,  который первым "отозвался" на слова настоятеля своей выпечкой. 
   К нему присоединялись все больше и больше людей, и на сегодняшний день невозможно найти пекарню, где бы не изготавливались rogalie Świętomarcinskie. Чтобы иметь возможность делится ими с народом, каждая кондитерская должна получить соответствующий сертификат, подтверждающий унифицированную рецептуру и ингредиенты. 

  Нам сертификат получить не удалось, но это никак не мешает печь рогали подпольно :)

   Дальнейший текст можно считать подготовкой к ВЭМИ (читай: Вселенский Экзамен Макаронных Изделий), который, конечно же, не всем суждено сдать.
Что ж, приступим.

Для теста, в которое мы будем пытаться всё завернуть, понадобится /ciasto/:
- 1 ст. тёплого молока (далее: ст. 250 ml) /1 szklanka cieplego mleka/
- 1 ст. л. сухих активных дрожжей /1 łyżka suchych drożdży/
- 1 яйцо (предпочтительней правое) /1 jajko/
- 1/2 ч. л. ванили (поищите под клетчатым пледом) /1/2 łyżeczki aromatu wanilii/
- 3,5 ст. муки /3,5 szk. mąki/
- 3 ст. л. сахара /3 łyżli cuku/
- щепотка соли /szczypta soli/
- 225 г сливочного масла комнатной температуры /225 gramów masła, w t. pokojowej/



Для начинки /nadzienie/:
- 300 г. белого  мака (арийского) /300 g. białego maku/
- 100 г. марципановой массы (или миндаля) /100 g. masu marcepanowej/
- 3/4 ст. сахарной пудры /3/4 szkl. cukru pudru/
- 100 г. итальянских орехов (говоря по-русски: греческих; да, как ни странно в Польше они - итальянские) /100 g. orzechów włoskich/
- 100 г. очищенного миндаля /100 g. zblanszowanych migdałów/
- 2 ст. л. карамелизированной апельсиновой цедры /2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej/
- 2 ст. л. густой кислой сметаны / 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany/



Для внешнего вида рогалей /ponadto/:
- руки /ręki/
- 1 яйцо (оставшееся левое) взбитое с ст. л. молока /1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka/
- вкусная беленькая поливка /lukier/
- измельченные орехи или миндаль /orzeszki, migdały/



Покупной лист закончен. Остались совсем мелочи.

Шаг 1. Мука + дрожжи + ваниль (если поиски под пледом оказались неудачными, то советую поискать на подоконнике в кружке с кофе, или в Инстаграме) + соль + яйцо + молокo | Тщательно вымешать.
Шаг 2.  Добавить 2 ст. л. сливочного масла | Смешать.
Шаг 3. Полученную массу завернуть в пищ. пленку или фольгу.
Шаг 4. Отправить массу в холодильник на 1 час.
Шаг 5. По истечению часа достать тесто и выложить его на посыпанную мукой поверхность.
Шаг 6. Раскатать его в пласт размером 30 на 15 см ( короткие стороны - низ и верх).
Шаг 7.
       ___ 15 см ___ 
      |           | Наглядно.
      | ..........| Визуально делим пласт на три равные части. 
      30 см           Нижнюю 3-ю часть поднять на 2-ю верхнюю.
      | ..........| А на них опустить 1-ю верхнюю.
      |           |
      | _________ |

Шаг 8. Хорошо склеить пальцами швы и раскатать в пласт размером 25 на 17, по необходимости подсыпая муку при раскатке.
Шаг 9. Сложить тесто как в Ш. 7, завернуть в фольгу и отправить в холодильник на 45 минут.
Шаг 10. Достать, раскатать, сложить как в Ш. 7, вернуть в холодильник на 30 минут.
Шаг 11. Достать, раскатать, сложить как в Ш. 7, вернуть в холодильник на 30 минут.
Шаг 12. Достать, раскатать, сложить как в Ш. 7, вернуть в холодильник на 30 минут .
Шаг 13. Достать, раскатать, сложить как в Ш. 7, вернуть в холодильник на 5 часов, а лучше на целую ночь (конечно же, чтобы полностью очистить от темной энергии). 


Шаг 14. Белый мак + итальянские ( интересно, в Италии то в курсе?) орехи + кипяток | Оставить на 15 минут.
Шаг 15. Вылить оставшуюся воду.
Шаг 16. Мак + орехи + миндаль + марципан | Измельчить в однородную массу.
Шаг 17. Полученная масса + сахарная пудра | Смешать
Шаг 18. Добавить такое кол-во сметаны, чтобы начинка не была ни жидкой, ни слишком твердой.

Шаг 19. За 20 минут до приготовления рогалей достать тесто из холодильника.
Шаг 20. Раскатать тесто в пласт размером 65 на 34 см.
 _______________65 см____________
|                              |
|.............................|
|34 см                          |
|______________________________|

Шаг 21. Разрезать тесто на две полоски (со стороны 34 см).


Шаг 22. Каждую полученную полоску поделить на 12 (14) продолговатых треугольников.



Шаг 23. Выложить на тесто начинку.



Шаг 24. Завернуть низ "треугольника" и сделать посередине небольшой надрез.


Шаг 25. Продолжить заворачивать тесто пока на столе не появится рогаль.
Шаг 26. Повторить Ш. 23-25 еще 23 (27) раз.

Шаг 27. Уложить готовые личинки рогали на противень.


Шаг 28. Накрыть салфеткой.
Шаг 29. Оставить наконец в покое и позволить себе 1,5-часовой отдых.
Шаг 30. Разогреть духовку до 180 градусов.
Шаг 31. Смазать рогали взбитым с молоком яйцом.
Шаг 32. Отправить в духовку на 20 минут.
Шаг 33. Достать из духовки, полить беленькой вкусной поливкой, посыпать орешками.


Шаг 34. Заварить чай для похудения (с рогалями пойдёт).
Шаг 35. Достать зеркалку и...




Готово. Вы восхитительны!







Комментариев нет:

Отправить комментарий